Das Damwildfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Mehl, Salz und Pfeffer wenden.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Möhren in den Topf geben und kurz anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitbraten.
Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Rotwein ablöschen. Die Brühe, Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren hinzufügen und alles gut verrühren.
Den Topf abdecken und das Gulasch bei niedriger Hitze für ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Das Gulasch mit den gerösteten Walnüssen servieren.