Rinderfilet mit Kräuterseitlingen & Kürbispüree
für 4 Personen
Gehackten Rosmarin, gemahlenen Fenchelsamen, Salz u. Pfeffer mischen, das Fleisch darin wenden. In Bratöl von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten. Danach 1 Std. im Backofen bei 90 Grad garen lassen.
Kartoffel- und Kürbiswürfel in Salzwasser gar kochen, dann abgießen
1 EL Butter mit 1 Prise Muskat, etwas Meersalz und einem Spritzer Zitronensaft mischen, unter das Gemüse rühren. Mit dem Kartoffelstampel fein stampfen, anschließend mit dem Schneebesen cremig schlagen.
Den Weißwein mit Essig, etwas Estragon, Schalotten, Zucker, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen und etwa auf die Hälfte reduzieren. Nach Belieben durch ein Sieb passieren. Das Eigelb darin aufschlagen. Die Butter in einem zweiten Topf schmelzen und in die Weißweinsoße einfließen lassen, langsam verrühren. Petersilie und restlichen Estragon unterrühren, nochmals abschmecken.
Die Kräuterseitlinge in der Pfanne braun braten und mit Pfeffer und Muskat würzen.
Gemeinsam mit dem Pürree und der Soße anrichten.