Käsereien
Käseküche Isny
Wie so oft, werden die wichtigsten Entscheidungen für die Zukunft in einer Krise getroffen. Diese Krise stand den ökologisch produzierenden Milchbauern in der Region Isny ins Haus. Die Großmolkerei vor Ort weigerte sich, die Biomilch anzunehmen. Und so nahmen die Bauern ihre Milch selbst „in die Hand“. Mit Evelyn Wild fanden sie eine erfahrene Sennerin mit nötigem Sachverstand und ganz viel Herzblut. Aber es war ein sehr hartes Stück Arbeit. Heute werden jährlich 800 000 Liter von nein Bauern aus der Region verarbeitet. Daraus entstehen rund 65 000 kg Käse in sechs verschiedenen Sorten, Joghurt, Quark und Butter. Mit der Käsküche Isny haben die Bauern einen fairen Partner mit Milchpreisen, die die Zukunft der Höfe sichern können. Mit den Produkten können wir Ihnen Genuss auf höchstem Niveau anbieten. Erst 2011 vom „Feinschmecker“ zu den besten Käseproduzenten Deutschland ernannt.
Dorfkäserei Geifertshofen
Wenn man sich durch den Ballungsraum Stuttgart gequält hat, eröffnet sich gen Norden eine wunderschöne Landschaft. Bühlerzell/Geifertshofen liegt am Rande vom Naturpark Schwäbisch-Fränkischer Wald, dem Limpurger Land. Die Dorfkäserei verwendet ausschließlich Bioland- und Demetermilch aus der Umgebung und arbeitet nach traditionellen Rezepturen schweizer Käsemeister. Beim Gang durch den Reifekeller ist man doch schwer beeindruckt. Bis unter die Decke ist der Raum voll mit Käselaiben. Und es wartet noch viel Arbeit. Denn Käsepflege ist hier noch eine aufwendige, handwerkliche Prozedur, von der die Kundschaft an der Käsetheke nichts mitbekommt. Oder vielleicht doch? Vielleicht schmeckt man aus den wunderbaren Käsearomen auch etwas die Mühe heraus, die in das Käsen gesteckt wird.
Zurwies
Direkt bei Wangen im Allgäu findet man die kleine Biokäserei Zurwies. Wie der Name schon andeutet, mitten in den grünen Wiesenhügeln liegend, die für diese Gegend so typisch sind. Mit ihren 12 Mitarbeitern haben sich Anton Holzinger und seine Tochter Lissy Holzinger ganz auf die Produktion von Weichkäse spezialisiert. Pro Tag werden ca. 5000 Liter Milch zu Käse verarbeitet. Und das Angebot lässt keine Wünsche offen. Da gibt es Rotschmierkäse in verschiedenen Varianten, Blau- und Weißschimmel kombiniert oder solo und teilweise mit Nüssen, Pfefferkörnern, Kräutern oder Lauch. Einfach köstlicher Käsegenuss aus dem Allgäu. 13 Biobauern (Bioland und Demeter) liefern täglich frische Milch an.
Ziegenhof Ensmad
Um zur Hofkäserei Ensmad von Maria Ehrlich und Steffen Rübeling zu kommen, muss man definitiv dahin, wo sich „Fuchs und Has' Gute Nacht sagen“. Der Hof liegt- nebst Wallfahrtskapelle- malerisch und verborgen hinterm Wald in Einsiedlerlage am Südrand der Schwäbischen Alb nahe Ittenhausen. Wer die Abgeschiedenheit liebt, kann hier sein Glück finden. Für Ziegen ist es ganz ohne Zweifel ein Platz an der Sonne. Kräuterreiche Wiesen, die seit 40 Jahren biologisch bewirtschaftet werden, im Sommer und einen warmen, mit Stroh gestreuten Laufstall im Winter, was will die Ziege mehr? Mit so viel Motivation bei Mensch und Tier können nur erstklassige Lebensmittel entstehen. Die Milchverarbeitung geschieht in handwerklicher Tradition. Ein Teil der Käse reift im hofeigenen Reifekeller, der andere Teil der Milch wird zu köstlichen Frischkäsespezialitäten verarbeitet.
Büffelhof Steinwand
Haben Sie je von dem Ort Dürrenmettstetten gehört? Gut 50 km in südwestlicher Richtung von Tübingen entfernt und ca. 1 Stunde Fahrtzeit? Ich auch noch nicht. Bis zum Besuch bei Familie Steinwand und ihren Wasserbüffeln. Das Dorf ist der höchstgelegene Stadtteil von Sulz am Neckar. Auf 676 m ü.N.N. stehen einige der rabenschwarzen Exemplare dieser südostasiatischen Rinderrasse. Und deshalb sind wir gekommen.
Der neue Stall steht etwas außerhalb des Dorfes. Herr Steinwand erwartet uns schon und wir gehen gleich hinein, um auch dem doch sehr zugigen Wind etwas aus dem Weg zu gehen. Hier sind sie also, die ziemlich schwarzen und ziemlich zotteligen Wasserbüffel von Familie Steinwand. Die mächtigen Hörner fallen sofort ins Auge. Die meisten von Ihnen toben sich allerdings gerade draußen auf der angrenzenden Weide aus und jagen ständig in kleinen Gruppen auf und ab. Hie und da streckt einer der Halbstarken die Nase in den Stall, um zu schauen, ob's was Neues gibt. Es ist ein ständiges Kommen und Gehen. Auffallend ist für uns auch, dass zwischen der Büffelherde ein paar „normale“ Kühe mitlaufen. Herr Steinwand erklärt uns, dass die Wasserbüffelkühe viel weniger Milch geben als eine normale Kuh. Alles in Allem kann man von nicht mehr als 30-40% der Milchkuhleistung ausgehen. Die Milch ist also ein knappes Gut, und das Büffelkalb steht in direkter Konkurrenz zum mediterran-bioaffinen Menschen mit Freude am Büffelmozarella-Verzehr. Damit beide nicht zu kurz kommen, jubelt man dem Büffelkalb eine normale Kuh als Amme unter und schlägt so zwei Fliegen mit einer Klappe. Nicht sofort nach der Geburt, aber nach einige Tagen. Und Herr Steinwand betont, während er uns in seine kleine Käserei führt, dass Sie Ihre Produkte aus reiner Büffelmilch machen, also nicht, wie andernorts durchaus üblich, mit (billigerer) Kuhmilch strecken.
